三聚甘油單硬脂酸酯的特性

 三聚甘油單硬脂酸酯為白色顆粒狀固體，無(wú)異味，流散性好。其分子量為506.71，化學(xué)結構如下：

三聚甘油單硬脂酸酯

三聚甘油單硬脂酸酯化學(xué)結構

    從其分子結構可以看出，三分子甘油經(jīng)聚合在一條線(xiàn)上，其中一個(gè)甘油基上的羥基連接硬脂酸基，這表明聚甘油酯兼有親水與親油的雙重特性。其HLB值為7～８，三聚甘油單硬脂酸酯的水溶性作用在于經(jīng)劇烈攪拌后能形成乳狀分散體，同時(shí)由于它的存在，可將空氣引入含脂類(lèi)的物料而使密度降低，產(chǎn)生工藝所需要的氣泡組織，這是其它乳化劑少有的特性，也可以看作是一種特殊的充氣劑。因為一般蛋白型充氣劑在油脂同時(shí)存在下很難達到工藝所需的比重和質(zhì)構要求。另外，其在加入食品后，口感細膩松軟，穩定性很好。并有一定的保鮮作用，且不因為食品的PH值變化而引起凝聚等不良變化，還可以作為一種粘度調節劑和晶體穩定劑。